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枣/山楂类水果加工生产线

发布时间:2021-5-19    查看:1158

1工序: 原辅料验收

由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查,4月份采土样,6月份、7月份采红枣样由化验室进行检验农药残留,采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时,司磅员检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的红枣拒收,并做记录。红枣质检员按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《红枣收购程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX《红枣质检办法》对红枣进行检验、将检验合格的红枣收入果槽,不合格的红枣实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。

无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后,采供二部及时委托技术质检部进行检验,检验合格后允许入库。包装材料常温贮存,使用时依照先进先出的原则;酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中,使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后,采供二部及时委托质检部进行检验,检验合格后入库,分类存放并做明确的标识。

2工序:果槽

将验收合格的红枣按果槽号(1-5号)逐次轻卸入果槽,要求红枣中无绳头,包装物等杂物,并做好各果槽红枣贮量记录。车间生产时,按照果槽进货的先后顺序,遵循先进先出的原则正确使用果糟中的红枣。果槽及周边环境卫生由装卸工负责,每天必须冲冼,并保持全天干净卫生,当班红枣质检负责落实。

3工序:一级输送清洗

生产部一级坑工位拣选工根据红枣进入果槽的顺序,用一级坑循环水将红枣从果槽输送至一级坑处,在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗,同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中,经过隔栅,将水和红枣分离,红枣进入二级输送果道,水流入一级循环池,由泵继续打入果槽循环输送红枣。在一级坑隔栅处用自来水/软水对红枣进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水,生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑,一级坑多余的循环水直接排放,保持一级坑循环水的干净卫生。

要求:

1、保证红枣先进先出。

2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。

3、确保一级坑水不倒流入二级坑。

4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。

4工序:二级输送清洗

用二级坑循环水将红枣从二级输送果道始端输送至二级坑处,在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗,经过隔栅,将水和红枣分离,红枣进入一级提升工序,水流入二级坑循环池,由泵继续打入二级输送果道始端循环输送红枣。二级坑的循环水每天开机时使用自来水,生产过程中,根据二级循环水池的水位,将处理过的软化水不断的补二级循环水池,二级循环水池多余的循环水进入一级坑,保持二级坑循环水的干净卫生。

5工序:一级提升

用一级螺旋提升机将红枣提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量,以保证生产需要。

6工序:拣选

在拣选台上随着红枣的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出,此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下,选果台上的红枣成单层摆放,每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率,并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。

7工序:烂果输送

将拣选台捡出的烂红枣等杂质用螺旋提升机输送出车间,作为非食品用。

8工序:浮洗

在这个流通过程中使红枣在浮洗机中随水流动翻转,得以充分的浸泡、清洗后,红枣进入消毒池。

9工序:二级提升

在浮洗机末端,用提升机将原料果输送到滚杠输送机,清洗水用泵打回浮洗机继续循环,同时将清洗水与原料果分离。

10工序:消毒

在消毒池中,使用消毒剂(一般是二氧化氯)主要杀死红枣表面的耐酸耐热菌和一些微生物。

11工序:滚杠喷淋清洗

原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。

12工序:三级提升

用三级提升机将红枣提升至破碎机。

13工序:破碎

将清洗干净的红枣用布赫破碎机破碎为4-6mm(依红枣成熟度调整破碎粒度,前期果硬度大,破碎粒度小,储存果糖化,破碎粒度大)的果浆,要求分前、中、后三期更换破碎机筛网,分别用小、中、大筛网。根据红枣的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。

14工序:果浆加热

果浆经过果浆加热器,使果浆的温度升温到20-35度,以利于果浆酶分解和压榨,提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。

15工序:果浆暂存

果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中,保留一定时间使果浆充分酶化,提高出汁率。果浆罐为2个,一个罐中果浆进行酶解,另一个保证正常生产,酶化时间必须大于30分钟。

16工序:压榨

使用布赫HP5005i榨机对破碎后的果浆进行压榨,压榨后果汁进入一级过滤工序,果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。

BUCHER:一榨: 充填量:8-11吨/h

压榨时间:50-60min

出汁率:80-85%

二榨: 加水量:果渣∶软水=1∶1

酶解时间 :大于30分钟

设定出汁率:>50%

压榨时间:30-40分钟

17工序:一级过滤

将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣,透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序,每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性,并做记录。

18工序:果渣排放

二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间,连续排放,运出工厂作为非食品用途(饲料等).

19工序:生汁暂存

经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐(2个生汁罐,一个保证正常生产,一个清洗备用).

20工序:前巴氏杀菌

果汁在98±2℃(或根据临时工艺通知单执行)的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌(但不能杀死芽孢)、使红枣中固有的酶失活,使红枣中含有的淀粉糊化,前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

21工序:酶解澄清

果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下,使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质(防止果汁出现沉淀和浑浊).酶的浓度、酶化温度和时间因红枣品质不同而不同,一般情况下,酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟,酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。

要求(或执行临时工艺通知单要求):

(1)温度:50-53℃;

(2)酶解时间:90min

(3)加酶时间:当酶解罐液位达到搅拌器轴位时开始加酶;

(4)总工办根据红枣原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单;

(5)生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶,满罐后通知化验员罐满时间。

(6)满罐后70分钟,化验员取样检测果胶、淀粉,如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。

(7)生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。

22工序:二级过滤

二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上,孔径为1.5mm左右的过滤器,除去可能的果肉大颗粒或其他杂质,每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性,并做记录。

23工序:超滤

超滤膜的孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m的物质(包括微生物)以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。

要求:

(1) 50℃<循环罐浊汁温度<53℃;

(2)超滤浊汁糖度小于18BRIX;

(3)正常生产时,T4罐液位>60%;

(4)固形物含量<30℅;固形物含量>30℅时,开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次,检测固形物含量;

(5)提糖糖度<5Brix;

(6)超滤清汁浊度<0.4NTU.如果指标不符合,超滤进行循环直至指标合格后方可出料。

(7)UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar;

(8)20℅<清汁暂存罐液位<70℅;

(9)清汁暂存罐中清汁存放时间不超过1小时,如超过1小时,理化化验员对指标进行检测,如果不合格重新过滤。

(10)超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标,化验员每2h检测一次超滤出口果汁的理化指标。

24工序:提糖

当超滤循环液中固形物含量达到30%后,应向超滤循环液中加入软水,将循环液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序,截留的固形物直接排放。

25工序:固形物排放

超滤提糖结束后,按下自动排渣键,截留的固形物从循环系统中排放。

26工序:吸附

通过树脂吸附除去果汁中的单宁、酚类物质后,将果汁用泵输送至四级过滤工序。

脱色树脂要求:(1)吸附柱3套,1套吸附柱运行,一套再生,1套备用。

(2)吸附终点清汁指标:色值>65%;

脱酸树脂吸附要求:两组树脂,一组运行,一组再生。

吸附终点清汁指标:

酸度:<0.04%

颜色:水白色

27工序:四级过滤

经过树脂吸附后的果汁使用50um的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质,透过的果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每周大清洗时,打开过滤器肉眼目视检查一次四级过滤器的完整性,并做记录。

28工序:蒸发浓缩

采用10TGEA四效六段降膜蒸发装置,将果汁中的水份进行蒸发分离,冷凝水(即软水)作为红枣清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水,使果汁浓缩,糖度由9~18BX浓缩至70.3±0.2BRIX.

要求:

(1)四效降膜蒸发器:

一效温度:96℃

二效温度:85℃

三效温度:74℃

四效温度:55℃

(2)浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水迅速降温至25℃以下。

(3)理化化验员每4h对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标,并目测果汁颜色。微生物室化验员每12小时检测一次出口浓汁的TAB指标。

(4)糖度:四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix

(5)四效出口浊度≤2NTU;

(6)软水降温至50-53℃,进入软水罐。

29工序:浓汁暂存

经过降温的产品用泵输送至批次罐中暂存,当液位达到搅拌器时开始搅拌,果汁边进边搅拌,罐满后搅拌均匀,将搅拌均匀的果汁做为一个批次,用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要储藏时进入降温工序。

要求:

(1)批次罐开搅拌器之后每4小时生产部送样,化验室检测浓缩汁糖度、色值、浊度指标。

(2)批次罐满罐后化验员按照内控指标进行检测,微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。

(3)中心化验室化验员每天抽测一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸;

30工序:降温

当浓缩汁需要储藏时,将以上降温至25℃左右的果汁通过热交换器再次降温至5-10℃左右后,用泵经管道输送至贮存罐中。

31工序:冷藏

将进入贮存罐中的产品,在5℃以下的冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。

32工序:第二次巴氏杀菌

将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁,在96±2℃(或执行临时工艺通知单的要求)的温度下,维持6秒以上(通过控制泵速,泵速控制在≤1500r/h)以杀灭细菌,大肠菌群,致病菌。在此步骤致病菌的消减可达到5-log消减。(但不能杀死芽孢),灭菌后的果汁由管道送入冷却装置迅速降至20℃以下,由管道送至五级过滤工序。

33工序:五级过滤

五级过滤是一个安装在管道上的300目的金属管道过滤器,以截留可能的杂质,透过的果汁经管道进入无菌灌装工序。每次清洗时肉眼目视检查一次该过滤器的完整性,并做记录。

34工序:无菌灌装

该工序采用FBR无菌灌装机,浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机,利用灌装机灌装头腔室温度≥95℃的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中(外围为保护袋和钢桶),灌装重量通过质量流量计来控制。

要求:

(1)下线产品温度:≤25℃

(2)灌装净重量:铁桶:275±0.5%kg

(3)批次数量规定:

脱色脱酸浓缩红枣清汁每批次须灌装144桶。

(4)包装物:灌装工位操作工负责在灌装前对包装物进行检查,保证包装物完整、干净、整洁、卫生。

(5)检查果汁包装物有无渗漏、污物、异物。

(6)按照化验室要求灌装样品袋。

(7)灌装工位操作工每批次必须抽查灌装重量。

(8)成品库管员抽查产品包装外观。

(9)抽查比例:2%N(N代表桶数),抽查时必须包括第一桶和最后一桶。

35工序:贴标、铅封

每桶灌装满后,用蘸有75%酒精的干净毛巾擦干净无菌袋表面的水珠,操作工检查合格后,折叠好无菌袋和保护袋,盖上桶盖,对包装进行铅封。在钢桶外壁的标识框内贴上标签。

36工序:贮存

包装好的产品贮存在≤5℃干净卫生的库房,并在产品堆放点有明确的标识牌

37工序:出厂前检查

产品出厂前由市场二部,目视检查包装物是否干净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破损、无锈迹、无碰痕、无污物;包装有无破损、果汁渗漏,桶圈、铅封齐全,标签字迹清晰、位置端正等不合格情况。

38工序:发运

将检查合格,铅封、标签完好的产品包装装车,运输出厂。

生产用水浓缩红枣清汁生产过程中使用的水源为自来水和井水,符合中华人民共和国饮用水卫生标准和其它国家的法律法规。清洗设备用纯水,是由自来水和井水经过反渗透过滤后的水;软水是红枣原汁的蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中华人民共和国饮用水卫生标准。

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